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Fotos: Alexander Mengel

Kulinarische Vielfalt im Gersfelder Hof

Artikel von Christine Röhling am 01.03.2018

Carsten Sämann kredenzt ein Menü mit Rhöner Fischspezialitäten

Haben Sie schon mal Stör gegessen? Was viele nicht wissen: Der besondere Knorpelfisch liefert nicht nur den bekannten Kaviar, sondern ist auch selbst eine echte Spezialität. Sein sehr wohlschmeckendes Filetfleisch lässt Fischliebhaberherzen höher schlagen und auch diejenigen, deren Leibspeise nicht unbedingt Meerestiere sind, könnten Geschmack an ihm finden: Sein Fleisch ist – im Gegensatz zu anderen Fischarten – sehr fest und komplett grätenlos.

Ich hatte die Ehre, den außergewöhnlichen Fisch bei unserem Fototermin im Gersfelder Hof für die Rezeptseiten in diesem Magazin probieren zu dürfen. Das Hauptgericht wurde nach dem Fotografieren extra noch einmal für uns gekocht und vom Küchenchef des hoteleigenen Restaurants persönlich serviert. Eines kann ich Ihnen sagen: Köstlich war's!

Mit der Zubereitung von Fisch kennt sich Küchenchef Carsten Sämann bestens aus, vor allem die Rhönforelle gehört seit Jahrzehnten zum festen Bestandteil der Speisekarte. Und das liegt auf der Hand: Mit der Fischzucht Groß aus Gersfeld findet sich in direkter Nachbarschaft ein wertvoller und regionaler Lieferant. Dieser züchtet nicht nur die beliebte Rhönforelle, sondern auch Störe – die allerdings selten auf dem Teller landen sondern hauptsächlich Kaviar liefern (wir berichteten im Frühjahrsmagazin 2017). Deshalb ist der Stör im Gersfelder Hof etwas Besonderes und wird nur zu bestimmten Anlässen angeboten.

Passend zur jeweiligen Saison kreiert Carsten Sämann dann besondere Gaumenfreuden, immer mit frischen und regionalen Zutaten. So auch für unsere Leser: Das Hauptgericht mit dreierlei Fischspezialitäten Rhönforelle, Stör und Kaviar – frisch von der Fischzucht Groß geliefert – kann sich sehen und schmecken lassen. Und wer einmal in den gemütlichen und liebevoll eingerichteten Räumlichkeiten des Restaurants sitzt, möchte am liebsten gar nicht mehr weg.

Während das Restaurant mit Behaglichkeit und kulinarischen Köstlichkeiten glänzt, können draußen die ersten frühlingshaften Sonnenstrahlen genossen werden. Denn der Gersfelder Hof liegt mitten im Biosphärenreservat, hoch über der hessischen Rhönstadt Gersfeld samt wunderbarem Ausblick. Umgeben von Wald und Wiesen lässt sich die Natur hier besonders intensiv erleben. Für Hoteldirektor Michael Horstmann hat das einzigartige Mittelgebirge in Deutschland einen ganz besonderen Reiz, weshalb es ihm vor acht Jahren nicht schwer fiel, seinen Lebensmittelpunkt von Hannover hierher zu verlegen. „Die Nähe zur Natur, die offene Landschaft, sowie die vielfältigen Freizeit- und Ausflugsmöglichkeiten haben mich direkt überzeugt. Und mittlerweile fühle ich mich richtig zuhause“, berichtet er. So vielseitig wie die Rhön ist auch das Hotel, das er leitet: Ob erlebnisreicher Wochenendtrip oder entspannender Wellnessurlaub, ob tagen oder feiern, ob Hotelzimmer oder Appartement – hier findet jeder das passende Angebot.

Für den kulinarischen Höhepunkt sorgt dann Küchenchef Carsten Sämann der für Sie, liebe Leser, ein leckeres Menü mit Rhöner Fischspezialitäten zum Nachkochen gezaubert hat.

Gersfelder Hof

Hotel, Restaurant & Sternkuppe
Rhön Apart Hotel
Auf der Wacht 14
36129 Gersfeld (Rhön)
Telefon (06654) 1890
info@gersfelder-hof.de
www.gersfelder-hof.de

Sülze vom Rhöner Weideochsen an Risoleekartoffeln und Bärlauchcreme

TIPP: Es bietet sich an, die Rinderbrust bereits am Vortag zu kochen, da sie sich dann leichter aufschneiden lässt und die Brühe weiterverwendet werden kann. Hierfür das gewaschene Fleisch in einem großen Topf knapp mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze garen.



Zutaten für vier Personen
300 g Rinderbrust (bereits am Vortag gekocht)
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 kleine Sellerieknolle
50 g Aspikpulver (Gelatinepulver)
die Hälfte der Brühe von der Brust vom Vortag
Salatbukett für die Garnitur
300 g festkochende Kartoffeln
50 g Petersilie
150 g Schmand
400 g Bärlauch
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Terrinenform

Zubereitung
Als erstes die Kartoffeln kochen, pellen und in 2 Zentimeter große Würfel schneiden und abkühlen lassen. Dann das Gemüse in feine Würfel schneiden und im kochenden Wasser blanchieren. Das Aspikpulver mit 1/3 kalter Brühe anrühren, den Rest der Brühe aufkochen. Auch die Aspikmasse nochmals aufkochen und zur Seite stellen.

Das Rindfleisch gegen die Faser in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden (am besten geht das mit einer Brot- oder Aufschnittmaschine).

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit den Zutaten schichtweise befüllen: Zuerst Gemüsewürfel auf dem Boden der Form verteilen, eine Lage von den Rinderbrustscheiben hineinlegen und Aspikbrühe darüber gießen. Kurz warten, bis die Brühe etwas eingezogen ist, dann wieder mit den Gemüsewürfeln von vorne beginnen und solange wiederholen, bis die Form gefüllt ist. Die Form mindestens zwei Stunden – am besten über Nacht – in den Kühlschrank stellen, damit die Masse fest wird.

Die gekochten und geschnittenen Kartoffeln in Butterschmalz goldgelb braten, würzen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Den Bärlauch waschen und mit einer Prise Salz pürieren. Zu der Masse den Schmand geben, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Die Weideochsensülze aus der Form nehmen, in 1 Zentimeter dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Salatblätter und Kartoffelwürfel rundherum verteilen und die Bärlauchcreme als Nocke dazugeben.

Dreierlei von Rhöner Edelfischen an tourniertem Gemüse mit Creolenreis

Zutaten für vier Personen
2 frische Rhönforellen oder alternativ fertig filetierte Filetstücke
300 g Störfilet
20 g Störkaviar
1/8 Liter Weißwein
1/8 Liter Sahne
1 Steckrübe
1 Rote Bete
1 Kohlrabi
1 Zucchini
150 g Basmatireis
80 g Butter
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
frische Kräuter
Gewürze nach Geschmack

Zubereitung
Die Forelle filetieren und in Filetstücke schneiden. Das Störfilet ebenfalls von Knorpel und Gräten befreien und in acht gleich große Stücke schneiden.

Den Weißwein mit etwas Wasser, Salz, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Die Fischfilets in die Soße legen und 5 Minuten ziehen lassen. Filets herausnehmen, 1/3 des Suds auffangen und mit der aufgekochten Sahne vermengen. Mit Gewürzen und frischer Butter abschmecken und die Masse fein pürieren. Zum Schluss den Kaviar in die Soße geben.

Das Gemüse schälen und in 10 bis 12 Zentimeter große mandelförmige Stücke „schnitzen“. In Salzwasser auf den Punkt kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann etwas Butter in der Pfanne zerlassen, einen Esslöffel Zucker hinzugeben und das Gemüse darin glasieren.

Den Basmatireis wie auf der Verpackung angegeben kochen. Die Gemüsereste vom „Schnitzen“ in kleine Würfel schneiden, abkochen und mit dem gekochten Reis vermengen.

Forellen- und Störfilet in der Tellermitte anrichten, mit tourniertem Gemüse umlegen, Reis und Kaviarschaum hinzugeben und mit frischen Kräutern garnieren.

Dickmilch-Creme mit Himbeeren und Schwarzer Johannisbeersoße

Zutaten für vier Personen
200 g Dickmilch
50 g Crème fraîche
80 g Zucker
4 Blatt Gelatine
Saft und Schale von einer Zitrone
1/4 Sahne
150 g Schwarze Johannisbeeren
30 g Zucker
1 cl Grand Manier
Himbeeren oder andere frische Beeren nach Wahl
1 Orange
Minze

Zubereitung
Die Dickmilch mit Crème fraîche, dem Zitronenabrieb sowie dem Zitronensaft zu einer glatten Masse verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heißen Wasserbad auflösen. Den Zucker in die Dickmilch-Zitronen-Masse geben und Gelatine angleichen. Nun die geschlagene Sahne unterarbeiten, alles in kleine Förmchen abfüllen und mindestens fünf Stunden kaltstellen. Johannisbeeren mit Zucker und Grand Manier aufkochen und alles zu einer dickflüssigen Soße passieren. Diese gemeinsam mit der Dickmilchcreme auf einen Teller anrichten und mit den Himbeeren, Orangenstücken und Minze garnieren.

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