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Fotos: Marzena Seidel

Naschen erlaubt!

Artikel von Christine Röhling am 31.08.2017

Hartwig Buß kocht ein leckeres Herbst-Menü

Wenn Hartwig Buß anfängt zu kochen, ist er ganz in seinem Element und alles um ihn herum scheint nebensächlich. Dann wird mit Elan geschnippelt, gebrutzelt, gerührt und angerichtet. Der leidenschaftliche Küchenchef des Biohotels Sturm in Mellrichstadt kocht für sein Leben gern und seine Begeisterung für das Handwerk ist ansteckend: Auch ich bekomme auf einmal richtig Lust, mich an den Herd zu stellen. Dabei kann es in der Küche des 53-Jährigen auch mal stressig werden, nämlich dann, wenn die Gäste des Hotels in der bayerischen Rhön Hunger haben und von Buß bekocht werden wollen. Doch davon lässt er sich nicht aus der Ruhe bringen.

Und die Gerichte, die er mit seinem Team Tag für Tag zaubert, können sich sehen – besser gesagt: schmecken – lassen. Hartwig Buß bereitet alles saisonal und marktfrisch zu und hat dabei immer wieder neue Ideen, sowohl geschmacklich als auch dekorativ. Das Auge isst schließlich mit, also werden die Gerichte von ihm perfektionistisch schön angerichtet. Außerdem wird nur mit qualitativ hochwertigen Erzeugnissen gekocht. „Wir verwenden ausschließlich Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Unsere Lieferanten kommen zum Großteil aus der Region und die Kräuter, Beeren oder Blüten pflücken wir in unserem eigenen Naschkarten“, erzählt er. Hier hat er auch einige der Zutaten für das leckere Herbstmenü gesammelt, das er extra für uns zubereitet hat.

Übrigens lebt nicht nur das Restaurant den nachhaltigen Gedanken, auch das Hotel ist zu 100 Prozent Bio und darf sich seit 2011 sogar offiziell Biohotel nennen – bisher einmalig in der Rhön. Nach und nach hat das Inhaberehepaar Schulze Dieckhoff sein Hotel dahingehend umgerüstet. Bio ist hier nicht nur das Essen. „Das fängt schon bei den Getränken an, wer bei uns Coca Cola sucht, wird hier nicht fündig. Dafür haben wir Bio-Säfte, Bio-Weine und Brände von regionalen Erzeugern. Und auch die Putzmittel, die wir verwenden, müssen naturbelassen sein, ebenso wie das Shampoo oder die Seife“, erklärt Matthias Schulze Dieckhoff. Eine echte Herausforderung – auch für Hartwig Buß. Denn es kann schon mal vorkommen, dass eine bestimmte Zutat nicht lieferbar ist und – wenn im Garten keine Beeren wachsen – gibt es eben keine. Für sein Menü hat er aber alles zusammenbekommen und uns das Rezept verraten. Wir wünschen unseren Lesern viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Vorspeise

Blühender Hummus

Vorbereitung: Die Kichererbsen am Vortag in kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

Für den Hummus
Zutaten
400 bis 500 g Kichererbsen
2 EL Sesampaste (Tahina)
Saft von 2 Zitronen
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Kreuzkümmel (Cumin) nach Geschmack
Koriander nach Geschmack
Chilischote nach Geschmack
etwas Öl
Cayenne-Pfeffer nach Geschmack
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Kichererbsen abseihen, weich kochen und etwas von der Flüssigkeit aufheben sowie ein paar Kichererbsen zur späteren Dekoration zurücklegen. Tahina, Knoblauch, etwas Zitronensaft (nicht alles auf einmal, gegebenenfalls stetig nachwürzen), Chilischote, Koriander, etwas Salz und 2 Esslöffel Cumin in den Mixer geben und gut verrühren. Ein wenig der aufgefangenen Kichererbsenflüssigkeit und drei bis vier Esslöffel Öl dazugeben und mixen.

Tipp: Sollte die Konsistenz zu dick sein, nach und nach ein wenig mehr von der Kichererbsenflüssigkeit dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht.

Das Püree mit weißem Pfeffer, Salz, Cumin und Zitronensaft abschmecken. Dann mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens zwei Stunden kühl ruhen lassen.

Für den Salat
Zutaten
Paprika
Rucola
Radieschen
Blattsalat
essbare Blüten

Zubereitung
Zum Anrichten auf eine tiefe Platte geben, mit dem kleingeschnittenen Salat und den Blüten dekorieren.
Tipp: Wer mag, kann vor dem Servieren mit einem Löffel das Püree zu einem Nest formen, mit ein paar Kichererbsen dekorieren sowie etwas Rosenpaprika mit Öl vermischen und den Hummus damit beträufeln.


Hauptspeise

Lammentrecôte an Rotweinbuttersauße mit Kohlrabi-Spinat-Turm und Kartoffelgratin

Für das Lammentrecôte zunächst die Kräuterkruste vorbereiten.

Für die Kräuterkruste
Zutaten
250 g Butter
gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Thymian, Oregano, Schnittlauch)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Paniermehl

Zubereitung
Butter schaumig schlagen, Kräuter fein hacken, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die frischgehackten Kräuter (nach Belieben) kurz mitdünsten, etwas Paniermehl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Butterpapier 3 Millimeter dick ausrollen und kalt stellen. Während es abkühlt, das Lamm vorbereiten.

Für das Lammentrecôt
Zutaten
Lammentrecôte
frischer Thymian
Knoblauch
Salz und Pfeffer
kalte Butter
Rotwein

Zubereitung
Lammentrecôte mit Salz und Pfeffer würzen, mit Knoblauch und Thymian in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Mit kräftigem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit mit etwas brauner Soße auffüllen und einkochen lassen, abschmecken und mit kalten Butterwürfeln binden. Nun das Fleisch mit der Kräuterkruste belegen und im heißen Ofen gratinieren.
Tipp: Ist die braune Soße einmal zubereitet, kann sie in einem Eiswürfelbeutel portionsweise eingefroren und bei Bedarf jederzeit wieder aufgetaut werden.

Kohlrabi-Spinat-Turm

Zutaten
1 Kohlrabi
1 Spinat
Muskat
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kohlrabi schälen und in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher 3 Scheiben à 6 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Den Kohlrabi in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Dann in Butter schwenken und mit Salz und Muskat würzen. Spinat in Butter leicht dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun auf die drei Kohlrabischeiben den Spinat platzieren, etwas festdrücken und ein Türmchen bauen.

Für das Kartoffelgratin
Zutaten
400 g festkochende Kartoffeln
200 g Sahne
etwas Butter
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Muskat
100 g geriebenen Käse

Zubereitung
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter einreiben, Zwiebeln und Knoblauch darauf verteilen, die geschnittenen Kartoffelscheiben daraufsetzen und mit der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Käse bestreuen und bei 160 Grad etwa 25 Minuten backen.

 

Dessert

Dreierlei Frucht-Sorbet aus Johannisbeere, Cassis und Stachelbeere

Grundrezept für alle drei Sorbets
Zutaten
je 330 g pürierte Früchte
je 300 g Wasser
je 110 g Zucker
je 5 g Zitronensaft

Tipp: Für das Stachelbeersorbet je nach Süße etwas mehr Zucker hinzufügen.

Zubereitung
Wasser und Zucker mixen bis der Zucker aufgelöst ist. Mit dem jeweiligen Fruchtpüree und dem Zitronensaft mischen. Bei minus 22 Grad etwa 24 Stunden einfrieren.
Tipp: PacoJet-Becher sind zum Einfrieren der Sorbets besonders gut geeignet.

Kontakt
Biohotel Sturm
Ignaz-Reder-Straße 3
97638 Mellrichstadt
Telefon (09776) 81800
info@hotel-sturm.com
www.hotel-sturm.com


Ergänzendes Rezept zu den Rezepten im Magazin

Limonenflan             

Zutaten für 20 Ringe à 8 Zentimeter

Für den Biskuitboden
4 Eier
4 EL heißes Wasser
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
100 g Speisestärke
1/2 Päckchen Backpulver

Zubereitung
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem heißen Wasser gut schaumig rühren. Den Zucker mit dem Vanillezucker zugeben und alles zu einer dicken Creme aufschlagen. Die getrennt zu Eischnee geschlagenen Eiweiße über die Creme geben und mit dem Mehl-Speisestärke-Backpulvergemisch, das vorher gesiebt wurde, bedecken. Dann vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen. Nach dem Backen in Ringe mit einem Durchmesser von 8 Zentimeter schneiden.

Für den Flan
200 ml Limonensaft
250 g Zucker
250 g Crème fraîche
30 g Mondamin
3-5 Blatt Gelatine, auflösen
6 Eigelbe
6 Eiweiße

Zubereitung
Mondamin mit Wasser binden. Limonensaft mit 50 Gramm Zucker und Crème fraîche aufkochen und mit dem angerührten Cremepulver abbinden. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und nach und nach das Eigelb hinzugeben. Das Eiweiß mit 200 Gramm Zucker aufschlagen und unterheben. Förmchen mit hellen Biskuit auslegen (Boden), Masse einfüllen und kaltstellen.

Zum Anrichten mit Farinzucker bestreuen, gratinieren, und mit Beeren aus dem eigenen Garten garnieren. Dazu bei Belieben schwarzes Johannisbeersorbet servieren (das passende Rezept dazu finden Sie in der aktuellen Ausgabe des Rhön-Magazins).